自家製梅干しの作り方～紀州産南高梅使用～
6月になり、梅仕事の季節がやってきました。
私も梅干しをつけること3年目。今年も自家製の美味しい梅干しが食べたくて、手作りしてみました。
ということで今回は、梅仕事歴3年生の巻町アカネが、家庭で作る梅干しの作り方を書かせていただきます。
はじめに材料を準備
手書きレシピ
まずは私の手書きノート。今までの作り方やネットで調べたことを、雑ぅ～にまとめました。今回は、このノートの7番目、梅酢が上がるまでを紹介します。
ちなみに、お菓子作りの時にも、最初に作り方をノートに書きます。書きながら流れがイメージできるのでそうしています。ただし、正直あまり見返すことはない（笑）
材料
※塩分18％、キリ良く2㎏で記載します。
- 梅干し２㎏
- 塩 360g
- 容器
- 竹串または爪楊枝
- 重石（インスタントコーヒーの瓶を使用）
- ビニール袋
完熟の南高梅がお勧め
使うのはこちら。梅が流通し始めてから、スーパーへ行くたびに見定めていたのですが…先日、とってもお得に売られているのを発見！
和歌山県産の南高南高梅が、見切り品1,8㎏で480円！安いっ！傷もありますが、十分使える程度。即購入しました。
家で少し追熟※をさせて、ちょうど仕事が休みの日に漬けることにします。
※追熟・・・風通しの良い状態で放置するだけ。黄色く、やややわらかくなったら漬け時ですが、放置し過ぎて痛ませないよう注意です。
塩は約18％で準備
1,8㎏に対して330gだから、約18％…最初から分量適当です。
ではでは、梅干しづくりしていきましょう！
梅干しの作り方
梅を水でよく洗う。
梅を水で洗います。
※完熟梅なら、あく抜きの必要はありません。
ヘタを取る。
竹串または爪楊枝でヘタをとります。この時、梅を傷つけないように注意です。
軽く水気をふき取る。
軽く水気を切りつつ、傷や虫食いなどがないか見て選別します。手前が比較的綺麗な梅。奥が傷や穴があるもの。私は梅シロップなど他の用途にはせず、一途に梅干しだけ漬けます！念のため、瓶を分けて漬けることにします。
塩をまぶす。
念のため焼酎をスプレーしてから、塩をまぶします。レシピによっては水気をしっかり拭くと書いてありますが、やや湿っているくらいが塩のつきがいいです。
容器に梅と塩を交互に入れる。
容器の底に塩を敷き、梅、塩、と交互に入れていきます。なるべく隙間ができないよう、密着させるようにしましょう。
塩は重力でどうしても下に落ちていきますので、前半は控えめに、後半多めに入れるといいです。
あれば梅酢を加える。
こちらは去年の梅干しづくりでできた梅酢。なくてもいいですが、少し入れることで梅酢が上がりやすくなります。梅酢はサラダや漬物など料理に使えるので、とっておくと便利です。
最後に、梅が隠れるくらい（塩全体に対して三分の一）入れたら、ビニール袋を2重にかぶせます。
重石をする。
私が使っている重石はこれ！インスタントコーヒーの空き瓶です。軽く熱湯消毒もできるし、中の水の量で重さも変えられます。
昨年は、梅が縮むとともに瓶ごと沈み込んでしまい、取り出すのに苦労しました。そこで今年は取り出しやすいよう、紐を付けました。
なお、口が狭い容器だと側部に隙間ができるので、ビニール袋に入れた製菓用のタルトストーンも敷いています。
「水重石」は危険？
2重にしたビニール袋に水を入れた「水重石」をするレシピも見かけますが、リスキーだと思ったのでやめました。浸透圧で、水が染み出す恐れがあります。
左が綺麗な梅1,4㎏。右がキズのある梅400gです。重さが梅の2倍になるよう、さらに上にもう1本ビンを載せました。
そして
梅酢が上がるまで待つ。
じっと待つ。
大体2～3日で上がってきます。この梅酢が上がるまでが、一番気をもむところ。毎日、こまめに様子を見てしまいます。日に日になんだか愛おしくなってきます。
途中、キズ梅に1つだけカビが生えましたが、気づいてすぐに取り除きました。
梅酢が上がったら重石を減らす。
一週間後、梅酢が無事に上がりました。この状態になったらひとまず安心。重石を減らして梅と同じ重さにします。タルトストーンも取りました。
この後は、ときおりビンをゆすって、底にたまった塩を溶かしていきます。
さて、今回はここまでです。
このまま白梅干しでもいいですが、私は紫蘇梅干しが好きなのでこのあと紫蘇を入れます。紫蘇を入れるタイミングはまちまちですが、梅酢が上がり次第入れてOK！もみ紫蘇はスーパーなどで購入できます。
慣れたらもみ紫蘇も自分で作ってみたいな。
最後に
しょっぱくて美味しい自家製梅干し。初めてでも、実は意外と簡単にできます。私も一昨年初めて作ってから今まで、一応カビることなくちゃんと梅干しになっていますよ。この塩分濃度なら、そんなに神経質にならなくても、そうそうカビることはありません。塩が吹いてめちゃくちゃしょっぱいですけど、それがたまらないのです！！もう、市販の梅干しでは満足できません。
そろそろ梅の値段も落ちてくるころなので、もし興味を持ってみたらやってみて下さいね。お子さんがいる方なら一緒に作ってみてもいいですね。
そうそう、毎年、最大にして最後の難関が…天日干し！なぜならば、2年連続で、雨に降られてしまっているのです。今年こそは、3年目の正直で雨に濡らすことなく干し終えられますように…！
